EDİRNE TAVA CİĞERİ - YAPRAK CİĞERİ

     Öncelikle Edirne yöresinde yada Balkanlarda yetişen iki yaşına gelmiş danaların (erkek büyükbaş hayvanlar) ciğerleri (kara ciğeri) alınır bir gece sadece tuz ile terbiye edilerek kanlarının süzülmesi beklenir ve aynı zamanda dinlenmiş olur, daha sonra maharetli ustaların ellerinde öncelikle ciğerin zarı soyulur, zarı soyulduktan sonra ciğerin içerisindeki sinirleri ustalık isteyen hassas ellerce temizlenir. 

     Edirne tava ciğerinin zarının ayıklaması ve içindeki sinirlerinin alınmasından sonraki en zor aşamalarından biriside temizlenene ciğerin kağıt inceliğinde kesilmesidir. Zar gibi kesilen ve bakıldığında adeta ötesi görülecek gibi olması gereken ciğer pişirilmeye nerede ise hazır hale geldi.

     Şimdi ciğerimizin pişirilmesi için tava ve ateşi tarif edelim; öncelikle sanayi tüpü dediğimiz büyük tüp gerekli (yada o ateşi sağlayabilecek doğalgaz tertibatlı ocak) ve ocak olarakta sanayi ocağı dediğimiz büyük ocak gerekli, sebebine gelince 140 derecede tavadaki yağın (harlı ateşte) kaynar vaziyette olması gerekir.

     Şimdi ciğerimizi pişirelim, öncelikle zarı soyulmuş, sinirleri alınmış ve kağıt inceliğinde kesilmiş ciğerimizi tava atmadan önce bir püf noktasıda buğday ununa bulanarak (tüm yüzeyi) 140 derecede kaynayan harlı ateşli tavamızın içinde atıyoruz ve pişme süresi 40 saniye ile 90 saniye arasında hemen tavadan alıyoruz. Servise hazır.

     Geleneksel Servis;

     Ciğeri yerken olmazsa olmazımız biber dir. Üç çeşit biber kullanılır.

    1. Biber; Edirne'nin Karaağaç bölgesinde yetişen ve sivri biber olarak bilinen biber türüdür. Bu biberin hazırlanışı; tarladan toplandıktan sonra iplere dizilir ve gölgede bütün yaz kurutularak kuru biber haline getirilir. Bu biber sonra ciğer pişirilen aynı tavada ciğer ustası sabah geldiğinde öncelikle bu biberleri ipten çıkararak 140 derecedeki harlı kızğın yağın içine atar ve attığı gibi alır, çünkü biraz fazla bırakacak olur ise biber yağı çeker.

     2. Yeşil biber.

     3. Biberden yapılmış salçalı biberdir.

    4. Tabi bukadar biberin yanında olmaz ise olmaz olan manda yoğurdu. Manda yoğurdu; Inek sütüne belli miktarda manda sütü karıştırılarak yapılan muhteşem bıçak ile kesilerek yenebilen enfes bir yoğurt çeşidi ile ciğerin ağzınızda dağılan lokum gibi tadını biber ile zirveleştirir ken yanan ağzınızı enfes manda yoğurdu ile söndürmenin tadına doyamayacaksınız.

    5. Gelelim Edirne Ciğerinden sonra yenecek tatlı kısmına, önereceğimiz tatlılar yine Edirne yöresine ait saray tatlılarıdır. Saray tatlılarından saray eşrafının ağzına layık olarak özenle hazırlanan saray tatlılarından; Badem Ezmesi, Kavala Kurabiyesi, Kallavi, Luku Lezaiz gibi ağzınıza layık saray tatlılarından birini tercih ederek Edirne Tava Ciğerinin lezzetini tamamlamış olursunuz.